Dmuchana żywność jest wytwarzana głównie ze zbóż, ziemniaków lub fasoli i poddawana obróbce pod ciśnieniem, podgrzewaniu lub wytłaczaniu w celu zmiany ich struktury i objętości, w wyniku czego uzyskuje się porowatą i puszystą konsystencję. Ale jaką magię kryje się w dmuchaniu, które przekształca zwykłe składniki, takie jak kukurydza, pszenica, ziemniaki i ryż, w różne kształty-okrągłe, trójkątne, spiralne,-w kształcie gwiazdy-i nadaje im chrupiącą, chrupiącą konsystencję? Profesor z Wydziału Nauk o Żywności Katolickiego Uniwersytetu Fu Jen zwraca uwagę, że aby zrozumieć dmuchanie, możemy zacząć od wyjaśnienia zasady działania popcornu. Popcorn wytwarzany jest z twardych, suchych ziaren kukurydzy i działa jak szybkowar. Po podgrzaniu wewnętrzna wilgoć jądra zwiększa ciśnienie, a słabsze części zewnętrznej skorupy stają się wylotami ciśnienia. Gorąca woda na tych wylotach, dzięki zmniejszonemu ciśnieniu, natychmiast zamienia się w parę i rozszerza się, otwierając łupinę ziarna kukurydzy i wytłaczając miękką, galaretowatą pastę utworzoną z zżelatynizowanych granulek skrobi znajdujących się w jądrze.
Ponieważ para wodna wewnątrz ziarna kukurydzy rozszerza się natychmiast z wielu punktów, niczym maleńkie bomby eksplodujące jednocześnie, tworzy w ziarnie liczne małe pęcherzyki, zwiększając jego całkowitą objętość. Po pęknięciu pęcherzyki te łączą się, schładzają i zestalają, a para wodna odparowuje, zmniejszając zawartość wilgoci. Oryginalnie miękkie, galaretowate ciasto zamienia się w piękny, biały popcorn. Dlatego podgrzewanie, a czasami zwiększanie ciśnienia składników zawierających skrobię i wodę, powoduje, że para wodna rozszerza strukturę żywności (pękanie popcornu), co jest serią reakcji nazywanych zaciąganiem. Uliczny popcorn wytwarza się na tej samej zasadzie, z tą różnicą, że nie ma twardej skorupy zewnętrznej; ciśnienie pochodzi z szybkowaru. Wyjątkowy dźwięk trzaskania popcornu jest spowodowany nagłym spadkiem ciśnienia po otwarciu szybkowaru, co powoduje, że woda znajdująca się w ziarnach natychmiast zamienia się w gaz, a znajdujący się w środku gaz pod wysokim-ciśnieniem nie może się wydostać na czas, co powoduje powstawanie dźwięku.
W fabrykach żywności wytłaczarki są używane przede wszystkim do produkcji różnych dmuchanych produktów spożywczych. W przeciwieństwie do szybkowarów do popcornu, wytłaczarki mogą przyjmować granulowane lub sproszkowane surowce i łączyć funkcje, takie jak mieszanie, ugniatanie i gotowanie na parze. Mogą także tworzyć trójwymiarowe-kształty, takie jak zwierzęta i litery, używając różnych form. Ponieważ proces ten obejmuje również ogrzewanie i sterylizację, a także zmniejszenie zawartości wilgoci, dmuchana żywność może mieć dłuższy okres przydatności do spożycia bez konserwantów. Produkty dmuchane można dalej podzielić na dwa typy w zależności od metod ich produkcji:
1. Puffing metodą bezpośredniego wytłaczania. Powszechnie stosowane produkty to „Guai Guai” (rodzaj dmuchanej przekąski) i paluszki kukurydziane. Po wymieszaniu surowców za pomocą obrotowego wału maszyny są one szybko ścinane i podgrzewane parą, aby w krótkim czasie zapewnić wysoką temperaturę i ciśnienie wymagane do dmuchania. Materiał jest następnie wytłaczany przez formy o określonych kształtach i przycinany do pożądanego kształtu za pomocą noża. Proces wytłaczania daje efekt puszystości pod wpływem temperatury i ciśnienia otoczenia. Następnie przeprowadza się dalsze pieczenie.
2. Rozdmuchiwanie poprzez wytłaczanie pośrednie, popularne produkty to „Bao Ka Ka”, „Kola Guo”, „Man Tian Xing” i krakersy ryżowe (Senbei). Wytłaczarka zapewnia mieszanie, gotowanie na parze i formowanie, natomiast dmuchanie osiąga się poprzez pieczenie, smażenie lub podgrzewanie w kuchence mikrofalowej. Dzięki tej metodzie dmuchane potrawy mogą mieć różnorodną konsystencję i smak, tworząc niepowtarzalne doznania kulinarne.
Chociaż dmuchanie ma kluczowe znaczenie, późniejsze etapy procesu produkcyjnego są równie ważne w tworzeniu nieodpartych przekąsek. Przykładowo spryskanie powierzchni produktu olejem przed pieczeniem eliminuje konieczność smażenia, uzyskując chrupiącą konsystencję. Dlatego produkt oznaczony jako „-niesmażony” oznacza jedynie, że nie był poddawany smażeniu, ale niekoniecznie oznacza, że zawiera mało oleju. Wiele osób podchodzi z dystansem do ropy naftowej, ale z punktu widzenia produkcji ropa w rzeczywistości odgrywa wiele ważnych ról w poprawie jakości produktu. Na przykład podczas produkcji popcornu odpowiednia ilość oleju działa jak nośnik ciepła, zapewniając równomierne podgrzewanie suszonej kukurydzy i ograniczając miejscowe spalanie; dodawanie oleju podczas mieszania i wyciskania składników zapobiega nadmiernemu stwardnieniu produktu; w procesie pośredniego rozdmuchiwania poprzez ekstruzję smażenie powoduje pęcznienie produktu, tworząc gęstą, chrupiącą konsystencję; spryskanie olejem na etapie sezonowania umożliwia równomierne przyleganie proszku przyprawowego do powierzchni; a użycie olejków, takich jak masło i olej kokosowy, może nadać produktowi niepowtarzalny aromat.
Potrawy dmuchane często zawierają duże ilości soli i cukru, które pełnią przede wszystkim dwie funkcje: dostosowują smak oraz regulują stopień dmuchania i porowatości gotowego produktu. Ponieważ dmuchanie opiera się na reakcji żelatynizacji między wodą a granulkami skrobi, dodanie do składników niewielkich ilości-rozpuszczalnego w wodzie cukru i soli może wpłynąć na gęstość dmuchanych przekąsek. Oprócz oleju, cukru i soli prawdopodobnie widziałeś różne dodatki do żywności wymienione na opakowaniach dmuchanych przekąsek. Dlaczego potrzebne są dodatki do żywności? Najpopularniejszymi dodatkami do żywności są przeciwutleniacze, takie jak tokoferol (powszechnie znany jako witamina E), który zapobiega utlenianiu tłuszczów. Dodatkowo dodanie niewielkich ilości polepszaczy jakości może zapobiec zbrylaniu się podczas miksowania i gotowania, dostosować kwasowość żywności oraz zapewnić równomierne wymieszanie tłuszczów i wody; przykłady obejmują krzemionkę, glukono-delta-lakton, fosforany i węglan wapnia. Rodzajów dodatków do żywności posiadających te funkcje jest jednak wiele, a sposób ich skutecznego łączenia to tajemnica producentów.
